итальянского хлеба - Деловая Италия

Производство итальянского хлеба

Хлеб – это пищевой продукт, получаемый путём ферментации, расстойки и последующей выпечки теста на основе муки и воды. Хлеб является одной из главных составляющих средиземноморской диеты.
Существует более 250 видов традиционного итальянского хлеба – от Альп до Сицилии и Сардинии – и более тысячи их вариантов.
В каждом регионе Италии распространены свои особые сорта хлеба, отличающиеся в том числе и ингредиентами. Например, в южных регионах используется мука из твёрдых сортов пшеницы, которая обычно используется для макаронных изделий. Этот тип культивации менее распространён, так как нуждается в жарком климате, характерном для юга. Хлеб, приготовленный с использованием муки из твёрдых сортов пшеницы, имеет более лёгкую консистенцию, по сравнению с хлебом из мягких сортов пшеницы. На Сицилии поверхность хлеба из твёрдых сортов покрывается семенами зиры, кунжута или аниса.
В регионах, где интенсивно культивируется рис, традиционным является рисовый хлеб. Лёгкий и мягкий, он готовится с использованием муки из мягких сортов пшеницы, смешанной с рисовой мукой, которая и придаёт ему особую лёгкость.
В районах с широким распространением кукурузы по сей день готовят «жёлтый» хлеб. В его состав, кроме пшеничной муки, входит и большая доля кукурузной муки. Традиционный продукт средиземноморских районов, особенно южных, – хлеб с оливками. Сегодня он распространился по всей территории страны.
Хлеб из ржаной муки характерен для горных регионов, поскольку рожь – это злак, хорошо переносящий холодный климат.
Хлеб с добавлением плодов, таких как изюм, сушёный инжир, орехи, даёт заряжающий эффект и хорошо подходит для завтрака или полдника.
Некоторые виды хлеба готовятся в особых случаях – например, на Пасху, в традиционные праздники или на свадьбу.

Техники приготовления
Используются три основных метода: прямой, полупрямой, непрямой

  • Прямой метод: смешивание всех ингредиентов одновременно.
  • Полупрямой: смешивание всех ингредиентов одновременно с добавлением дрожжей или опары (тесто, оставленное на сутки для расстойки)
  • Непрямой: состоит из двух стадий – сначала замешивается тесто из воды, дрожжей и муки, а после его расстойки (в течение 4-48 часов) вмешиваются остальные ингредиенты.

Процессы изготовления итальянского хлеба
1) Замес
Операция, в ходе которой смешиваются все ингредиенты. Производится с использованием тестомесильных машин. Температура готового теста должна находиться на уровне 22-26° С. В жаркий сезон и при использовании автоматических машин необходимо соблюдать более низкую температуру.
2) Расстойка
Тесто оставляется для поднятия. Время варьируется в зависимости от рецепта и типа муки.
3) Разделение и формование
На данном этапе тесто делится на части нужного размера – операция проводится вручную, с использованием резальных машин или автоматических конвейеров, которые не только разделяют тесто на части, но и придают ему желаемую форму.
4) Поднятие
Тесто размещается на деревянных или металлических листах. Время поднятия зависит от количества и типа использованных дрожжей. Тесто увеличивается в объёме в два-три раза. Оно может быть укрыто льняной тканью или пластиковой плёнкой – во избежание создания корки, вызванного испарением воды с поверхности. Существуют также камеры для поднятия, позволяющие регулировать и контролировать температуру и влажность воздуха.
5) Выпечка
Выпечка хлеба проводится в печах трёх видов: камерные, ротационные или туннельные. Температура выпекания варьируется от 180 до 275° С, а время – от 13 до 60 минут. Чем больше размер хлебного изделия, тем больше времени займёт процесс выпекания, и тем ниже будет температура. Во время выпекания температура внутри теста не должна превышать 98° С. На поверхности происходит полное испарение воды, способствующее созданию корки и карамелизации сахара, придающей поверхности золотистый оттенок.

Особые виды итальянского хлеба и их происхождение

  • Гриссино: хрустящий хлебец-«палочка» из мягких сортов пшеницы. Турин
  • Генуэзская фокачча: плоский хлеб (максимум 2 см толщиной), сдобренный оливковым маслом и солью крупного помола. Лигурия
  • Таралли: сухие колечки, приготовленные с добавлением масла и жгучего перца. Апулия
  • Пьядина: полусухой тонкий лаваш. Эмилия-Романья
  • Розетта: воздушные булочки. Ломбардия
  • Хлеб карасау: знаменит также как «нотная бумага». Очень тонкий и хрустящий. Сардиния

Мы  научим вас  производстводить итальянский  хлеб и бриоши по итальянским рецептам и непосредственно итальянскими мастерами  от курсов по хлебу и выпечке  до пищевые машины и оборудование