Техпрограмма курса сыроделия

Техпрограмма курса сыроделия

 

  • разные типы итальянских и французских сыров: коровьи, козьи, овечьи, смешанные с добавками и с плесенью.
  • другие продукты, производимые из молока
  • рикотта.
  • йогурт.
  • параметры молока для производства, санитарные параметры и качество молока PH.
  • пастеризация.
  • выбор температуры для закваски в соотвествии с сыром, который вы желаете производить.
  • процесс сырообразования.
  • коагуляция молока.
  • разбивание сырной массы.
  • расстойки.
  • разбивка массы с нагревом или без.
  • варение (при необходимости).
  • извлечение сырной массы и помещение ее в формы.
  • прессование и переворачивание.
  • выдерживание
  • аффинатура-аффинаж т.е.как ухаживать за различными сырами во время их созревания.
  • контроль кислоты в различных фазах производства.
  • различные параметры аффинатуры-аффинажа- процесса созревания: температура, влажность, сроки.
  • различные сроки созревания и возможные варианты.
  • как переворачивать сыры при созревании
  • персонал в сыроварне: кто вам нужен.
  • параметры и необходимое оборудование для сыроварни.

 

Техпрограмма курса сыроделия : Дни

 

  • Понедельник Как получить 5 сыров из одной варки :  качотта,рикотта ,тома форма маленькая,примосале,примосале твердый для коровьего и козьего молока. Производство и технология. Обед. Молоко и его параметры, необходимые для производства высококачественных итальянских и французских сыров.
  • Вторник Камамбэр для коровьего и козьего молока,производство и технология. Обед. Аффинатура-уход за сырами с белой плесенью. Как замедлить процесс перезревания знаменитого камамбера. Добавки в сыры : розмарин, красный перец, шафран, оригано, трюфеля и т.д.  Закваски и ферменты, их качество и использование.
  • Среда Горгонзола  для коровьего и козьего  молока производство и технология. Обед. Аффинатура-аффинаж-уход за сырами с голубой плесенью,переворачивание, посолка сыров, использование голубой плесени. Йогурт из коровьего и козьего молока. Маркетинг сыропроизводства
  • Четверг пармеджано производство и технология.Особые условия для аффинатуры-аффинажа для пармиджано.  Прессы и их использование.Обед. Структура сыроварни, помещения для производства, посола, стуфатуры, холодильные камеры. Мойка сыров, оборудование для сыроварни.
  • Пятница канэстрато и канэстрато твердый из коровьего и козьего молока. Производство и технология твердого сыра без пресса ,всего за 14 дней!С прекрасным сливочным вкусом.  Обед. Организация производства в сыроделии, как расчитать затраты на производство определенных видов сыров.возможность покупки ферментов, заквасок, оборудования, форм и т.д. для сыров.
  • Суббота моцарелла производство и технология. Технология качекавалло. Посещение фермы,как ухаживать за животными и чем их кормить, чтобы иметь сыропригодное молоко. Как организовать доильный цех и оборудование для дойки. Обед. Аффинатура сыров с винной коркой. Вся правда о сырных пещерах. Упаковка, перевозка сыров. Выдача международного сертификата по окончании курса.

 

 

 

 

Техпрограмма курса сыроделия : Сыр