Итальянские колбасы
и ветчина прошутто
Колбасы и ветчина – это пищевые продукты на основе сырого или варёного мяса, в которое почти всегда добавляется соль, иногда животный жир, травы и специи, а также другие ингредиенты и консерванты. Если мясо покрыто оболочкой, то продукт называется колбасой.
Основу колбасных изделий могут составлять такие виды мяса как говядина, гусятина, козлятина, ослятина, баранина, а также мясо диких животных (кабанина, оленина, мясо дикой козы). Однако самым популярным видом колбасного мяса является свинина. Используются не только целые части (окорок, плечо, шейка), но и смешанный фарш – для изготовления сырых колбасок, а также варёной колбасы (мортаделла), фаршированной свиной ноги (дзампоне), жирной свиной колбасы (котекино).
Delovaya Italia : Виды итальянских колбас и ветчины прошутто
- Колбасы и ветчина из баранины, козлятины, оленины: вяленая ветчина мочетта, салями из козлятины, оленьи колбаски
- Колбасы и ветчина из говядины: вяленая ветчина брезаола, солёное мясо из Трентино, колбаска из Бра
- Колбасы и ветчина из конины: брезаола из конины, колбаски из конины
- Колбасы и ветчина из свинины: салями, колбаски, варёная колбаса, бекон, ветчина, сало, фаршированная нога.
- Колбасы и ветчина из домашней птицы: салями из гусятины, ветчина из гусятины, студень, ветчина из индейки
- Производства сыровяленой ветчины «прошутто крудо», традиционного итальянского продукта
- Согласно итальянской традиции, для производства сыровяленой, а также сырокопчёной ветчины (спек), используются окорока больших размеров от свиней традиционных пород, выращенных медленным способом, с ляжками от 10 до 15 кг, более зрелым мясом с меньшим содержанием воды.
Производственный процесс
1) Обрезка
Выбранные ляжки изначально обрезаются по краям: эта ручная операция позволяет придать окороку традиционную округлую форму и создать равномерную, компактную поверхность, что очень важно для правильного хранения ветчины. Эта операция определит степень впитывания соли и повлияет на вкус прошутто.
2) Соление
Массирование и соление мяса проводятся по-разному: жирные части натираются влажной солью, а нежирные посыпаются сухой солью.
Данная операция должна проводиться с сохранением правильной температуры – холодное мясо не впитает достаточного количества соли, а слишком горячее может подвергнуться разрушению структуры или растерять нанесённую соль.
3) Первый отдых
Окорок помещается в холодильную камеру на 20-25 дней – таким образом ветчина впитает соль, необходимую для оптимальной консервации. Для достижения нужного баланса необходимо менять соотношение влажности и температуры еженедельно.
4) Второй отдых
С ветчины удаляется лишняя соль, и она тщательно подготавливается к следующему этапу отдыха.
В течение данного периода (60-80 дней) необходимо часто проветривать камеры хранения – благодаря этому ветчина постепенно потеряет излишки воды, и её вес уменьшится примерно на 15%.
Соль проникнет вглубь мяса, равномерно распространившись внутри мышечной массы.
5) Созревание
В течение периода созревания, который для качественной ветчины составляет более 300 дней, проводится проверка её поверхности на наличие дефектов, а затем ветчина покрывается топлёным свиным салом, смешанным с перцем, солью и мукой. Пропорции ингредиентов этой смеси держатся в секрете каждым производителем.
6) Протыкание
Эта важная операция обонятельного характера также проводится во время периода созревания. Ветчина протыкается в разных точках длинной иглой, сделанной из лошадиной кости, – этот материал способен быстро впитать в себя ароматы, содержащиеся в мясе.
Затем игла анализируется специалистами, способными распознать и оценить обонятельные характеристики ветчины и определить, правильно ли проходит процесс созревания.
Производство салями, традиционного итальянского продукта
В каждом регионе Италии существует множество видов салями со всевозможными их вариантами.
Салями – это высокоценный продукт итальянской колбасной промышленности. Для его производства используются самые лучшие части свиной туши, в частности, плечо.
Обработка начинается с удаления излишков жира и сухожилий – так получается нежирное мясо ярко-красного цвета, способное наилучшим образом проявить свои вкусовые качества.
Мясо помещается в мясорубку, где проходит измельчение разной степени, в зависимости от вида будущего продукта.
В производстве салями стадия соления особенно важна, поскольку посредством добавления различных ароматических смесей каждый сорт салями получает свой неповторимый вкус.
Наиболее часто используемые специи – это соль и перец. Также могут использоваться чеснок, мускатный орех, можжевеловые ягоды, ягоды мирта, фенхель, жгучий перец, красное вино.
После стадии отдыха мясной фарш помещается в натуральную оболочку разных размеров. Вес салями может варьироваться от 25 г. до более 5 кг.
Далее салями проходит естественную просушку, в течение которой теряет большую часть натуральных мясных соков. Таким образом запускается процесс созревания. Длительность просушки зависит от размера салями.
После просушки начинается стадия созревания. Данный колбасный продукт – один из наиболее сложных для производства: он нуждается в длительном процессе обезвоживания, сопровождаемом выработкой натуральных ферментов, присутствующих в мясе. Этот фактор очень важен для получения неповторимого вкуса салями.
Другие знаменитые виды итальянских колбасных изделий
Прошутто котто : варёная ветчина. Варение этой ветчины происходит в паровых печах, медленно и осторожно, при температуре около 70°С.
Мортаделла : варёная колбаса. Производится из смеси видов свиного мяса высокого качества.
Спек: сырокопчёная ветчина. Его производство включает копчение на дровах. Каждый производитель выбирает дерево, характерное для собственной зоны.
Панчетта : бекон. Для панчетты используется передняя часть свиных рёбер, характерная чередованием жирных и нежирных частей, что придаёт бекону его характерный «полосатый» вид.
Дзампоне и Котекино : фашированная свиная нога и жирная свиная колбаса. Это продукты, производимые из смеси варёного свиного мяса. Фарш состоит из нежирного мяса, жира и кожи.
Мы поможем тебе организовать производство высококачественной колбасы и ветчины прошутто по итальянской технологии от курсов по технологии до производственных машин и оборудования